长沙农门阵推出的火坑杀猪菜

 

　　杀猪菜，2009年的一场酒肉欢畅

　　又到岁末年终，回味2009年长沙最流行的菜，蓦然发现竟是一味江湖气十足的杀猪菜。

　　2009年最是口味农家菜蓬勃发展的一年。以我个人的味觉而言，2009年长沙餐饮业涌现出农家菜“口味五虎”，即万家丽北路的农门阵、鸭子铺和东岸乡皆有的湘村柴坊、河西含光路的烟火人生、天际岭隧道旁的湘村食上、武广高速铁路旁的食三香。

　　值得注意的是农家菜“口味五虎”似乎就是2009年杀猪菜的主要推动力，而杀猪菜在2009年流行的过程中，逐渐由火锅形式，发展到介于火锅与干锅之间，到2009年岁末，干脆就成为了干锅。

　　杀猪菜更是由农家乐菜馆，进入了在长沙口碑极佳的羊城餐馆，甚至改头换面进入坡子街火宫殿总店，岁末时分，我竟然在长沙的五星级宾馆的宴会厅中，也遇到了杀猪菜。

　　杀猪菜，似已俨然成为2009年长沙美食的一场酒肉欢畅。

　　湘味杀猪菜，是酣畅仗义的辣鲜热

　　农家菜“口味五虎”之一的农门阵副总卢淼称，有人说，杀猪菜是东北菜。其实，杀猪菜湖南也有，在湖南湘西过年时节，杀完猪后，猪肉分馈亲友或者制成上好腊肉，而猪杂则就着火塘，用开胃的方式煮在锅里，一家人吃得开开心心。湖南本身就有杀猪菜。

　　在长沙，杀猪菜的主流做法为：将新鲜猪肚、猪肺、猪肠、猪心汆水，入锅中炒红盛起来。

　　将未汆水的新鲜五花肉，爆炒煸香后，将此前过水的肚、肺、肠、心合进锅里翻炒。

　　入酸味可口的酸菜、酸辣椒，在铁锅中焖熟。

　　将熟之际，入猪血、猪肝，猪肝用来提鲜。

　　农门阵另一副总王尧则称，农门阵走的是农家菜的路子，长沙高档酒楼和星级宾馆，用卡式炉或者洒精炉一时无法将杀猪菜煮沸，因此在流传的过程中，可能逐渐发展成干锅。

　　酸菜酸辣椒和猪杂一同沸腾的湘西杀猪菜，一经面世，即让人感觉到这菜就有股湘西人仗义、大口吃肉大碗喝酒的江湖架势，不少人要吃的就是一阵子酸、热、辣、鲜制造的酣畅淋漓。如果是在羊城餐馆等处吃干锅，这些猪杂似乎经过厨师们的爆炒和回锅，那里的干锅杀猪菜，吃起来像腊过、风干过、煎过一样，在嚼劲中喷着香。美味啊。

　　有人对杀猪菜的诱惑说不

　　说不的人，是著名湘菜大师罗继湘。罗继湘大师承认杀猪菜在2009年以一种草根的力量，由下而上像野火一样蔓延，直至火爆流行。

　　但罗大师对美食记者我说，你报道流行时，是不是也要讲一讲“美食的舆论导向”。

　　罗大师说，凡内脏皆高胆固醇，尤其不适宜你这样的胖子，并且猪肝等内脏因是排毒器官，可能含毒。

　　我把罗大师的话丢到里手好呷群，让QQ群友评价。在曙光中路即将开新店的睡佛有他的看法：美食就是要适口，适当吃些内脏，对人体反而有益，因为内脏中有人体需要的成分。

　　此说，得到部分呼应，有Q友说，国外美食家亦认为，西方人一般不吃内脏，但是作为美食，内脏却是最鲜美的部分。爱吃，要少些禁忌。好吃，适当地吃，才最健康。什么也怕吃，什么也不吃，看别人吃，自己就吃些营养或健康药丸，这反而是最不健康、最不营养的生活方式。